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Le
dolo de Nouna
Le dolo est une boisson de mil
fermenté, dont la préparation s'apparente beaucoup à celle de la
bière. Le dolo, encore appellé "tchapallo", est une boisson traditionnelle très apréciée en Afrique
de l'Ouest et celui de Nouna (le "dolo rouge de Nouna") compte
parmi les plus réputé en raison de sa forte concentration en sucre,
goût, et bien évidemment alcool. Pour plus d'informations sur sa
préparations, lisez cette page, contactez moi, ou allez à Nouna où
vous pourrez assister à la préparation du dolo en direct.
Le dolo n'existe pas en bouteille. Il y a peut-être là une
opportunité à saisir, car les amateurs de bon dolo, il y en a
beaucoup...Personnellement je trouve que ce sera toujours meilleur dans
une calebasse, frais du jour, plutôt que débouché d'une bouteille
sortie d'un frigo. Mais les usages changent ; certains se font amener du
dolo frais, qui se garde quand même quelques jours quand il +a fini de
fermenter, jusqu'à Ouagadougou ! Quel
goût a le dolo ? Difficile à décrire. Un ami m'a dit que ça
ressemblait à une bière artisanale qu'il avait goûté sur l'île de
Gotland (Suède). Pour moi c'est un goût riche et ample, aigre et
sucré qui imprègne longtemps les papilles. Parfois ça rend malade
aussi. La fabrication est aléatoire, et je pense que c'est surtout dû
au manque de maitrise de la température de fermentation et du choix des
levures. Le dolo réserve parfois de très très bonnes surprises, et
parfois il ne faut pas hésiter à fuir. En tout cas, chaque dolo est
unique !
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Les
cabarets
Le
dolo se consomme sur le lieu même où il est produit : le cabaret qui est
tout simplement la cour de quelqu'un, avec de l'ombre, des bancs, les marmites mises à la
disposition de la dolotière qui loue les lieux pour les 3 jours
nécessaires à la préparation et à la consommation. Les cabarets sont
des lieux très animés. Dès le matin on y vient pour passer le temps,
boire un peu, puis repart. C'est un va et vient quotidien
jusqu'à ce que le dolo soit fini. On peut y manger, écouter de la
musique, du balafon parfois le soir (les griots sont des amateurs de dolo
!) et évidemment rencontrer tout le quartier L'équipement
du cabaret se compose de 3 grandes jarres de 50 litres environs chacunes
qui sont appellés canaris. Collées les unes aux autres avec de la terre,
elles forment une sorte de four où on pourra faire du feu pour faire
cuire le dolo. Il faudra pas mal de branches pour faire un dolo et les
cabarets sont aussi pleins de bois. A côté des trois canaris qui servent
à faire cuire, il y en a plusieurs autres, qui servent à diverses
opérations comme le transvasement, la filtration ou la germination.
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Les
ingrédients
L'ingrédient de base est
le sorgho rouge, une variété de mil. Le mil est LA céréale de
l'Afrique de l'Ouest, elle est pour les Africains ce que le blé est pour
les Européens ou le riz pour les Asiatiques. Le mil pousse pendant
"l'hivernage" ; la saison des pluies, saison des cultutes, qui
correspond aux mois de juin à septembre. C'est une culture très
artisanale, où chaque habitant a son petit lopin où il fait pousser le
mil pour sa famille. Aprés la récolte, les tiges de mil de chaque
famille sont stockées dans des greniers en terre. A Nouna, pou le dolo,
on n'utilise pas le mil familial (ça ne suffirait pas), mais la
dolotière va acheter le mil au marché.
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une tige de sorgho
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graines germées

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La
levure séchée 
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Comme
pour la bière, la levure est essentielle. C'est elle qui fait fermenter
les sucres en les transformant en alcool.C'est
la propriétaire de la cour qui est également propriétaire de la levure
qui va être utilisée. La levure qu'on utilise vient d'un dolo
précedent.
Une cour = une levure, et quand le dolo n'est pas
bon on n'hésite pas à incriminer la cour...
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Etape
1 : la germination
Pour faire germer les graines de
mil, il faut 3 jours et de l'eau...Il faut simplement arroser durant 2
jours le mil jusqu'à ce qu'il germe, de petites poussent apparaissent qui
peuvent faire un à deux centimètres. Le troisième jour on sèche le
tout au soleil, puis on va au moulin en faire de la farine.
graines germées moulues
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L'arrosage des graines pour les faire germer
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Etape
2 : le koumou, 1er jour du dolo
Le dolo se prépare en deux
parties. Le premier jour, on ne va utiliser qu'un quart de la farine, pour
préparer ce qu'on appelle le koumou (=le dolo aigre) qui sera mélangé
à la fin du deuxième jour avec un dolo plus sucré, appellé le
timi-timi. Il faut faire d'abord
faire tremper la farine une heure, puis on fait bouillir le tout quelques
heures dans une grosse marmite. La farine est ensuite filtrée et on ne
garde que le liquide, qu'on laisse reposer pendant la nuit. Pendant
la cuisson on fait tremper de petites branches de baobab pilées dans une
peu d'eau qui a servie au trempage de la farine. Plusieurs plantes peuvent
faire l'affaire, on peut utiliser aussi du gombo, ou du "séra".
L'extrait ainsi recuilli, qu'on rajoute au liquide qui cuit donnera du
liant au dolo, du "gluant" un peu comme dans la sauce du tô
(pour ceux qui connaissent).
Branches pilées
qui trempent dans l'eau

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Cuisson du koumou
Filtration de la farine

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Etape
3 : le timi-timi, 2ième jour du dolo
Le deuxième jour, on mouille le
restant de la farine, et puis on met à cuire dans les deux grands canaris
du four à dolo. Le troisième canari contient le koumou de la veille
qu'on remet également à recuire. On mélange égelement au timi-timi de
l'eau de trempage de branches de baobab pilées. En fait le timi-timi se
prépare exactement comme le koumou de la veille.
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Four à dolo où on fait cuire le timi-timi

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Etape
4 : la fermentation
A la fin du deuxième jour, on
mélange le koumou et le timi-timi, puis on laisse refroidir le tout. La
levure est ajoutée au début de la nuit. Et là la magie se produit. La
boisson surchargée de sucres fermente. Une mousse de levure en
continuelle ébulition fait son travail. Si la teneur en sucres est
suffisante, si le dolo a bien cuit auparavant, si la dolotière n'a pas
économisé sur le mil, on attendra sans problèmes les 10° d'alcool ! La
levure est retirée régulièrement et elle sera ensuite séchée,
lavée, pour être réutilisée dans un dolo suivant. Le
dolo peut se boire dès le matin. Parfois il est encore en train de
fermenter, parfois la fermentation est déjà terminée. En tout cas, si
le dolo a fermenté, on peut le vendre..
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Etape
5 : 3ième jour du dolo, la consommation
En
arrivant au cabaret, la dolotière vous sert un petit fond dans une
calebasse: pour goûter. Ensuite si on veut, et si quelqu'un d'autre ne
vous en a pas encore offert (ce qui arrive souvent), la bouteille de
75 cl coûte 100F CFA. Tout le monde est assis sur des bancs, la calebasse
posée par terre devant soi, avec chose nouvelle depui un an ; un
couvercle pour éviter que trop de poussière ne rentre. En
laissant votre calebasse reposer, vous verrez que le dolo est de plus en
plus frais, c'est un effet de l'évaporation, ce qui change un peu le
goût.
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Dolotière remplissant un bidon pour une commande
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Consomateur visiblement satisfait

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Des
remarques, des ajouts à faire ? Ecrivez à juju_bluesky@yahoo.com |
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