Le dolo de Nouna

Le dolo est une boisson de mil fermenté, dont la préparation s'apparente beaucoup à celle de la bière. Le dolo, encore appellé "tchapallo", est une boisson traditionnelle très apréciée en Afrique de l'Ouest et celui de Nouna (le "dolo rouge de Nouna") compte parmi les plus réputé en raison de sa forte concentration en sucre, goût, et bien évidemment alcool. Pour plus d'informations sur sa préparations, lisez cette page, contactez moi, ou allez à Nouna où vous pourrez assister à la préparation du dolo en direct. 
Le dolo n'existe pas en bouteille. Il y a peut-être là une opportunité à saisir, car les amateurs de bon dolo, il y en a beaucoup...Personnellement je trouve que ce sera toujours meilleur dans une calebasse, frais du jour, plutôt que débouché d'une bouteille sortie d'un frigo. Mais les usages changent ; certains se font amener du dolo frais, qui se garde quand même quelques jours quand il +a fini de fermenter, jusqu'à Ouagadougou !

Quel goût a le dolo ? Difficile à décrire. Un ami m'a dit que ça ressemblait à une bière artisanale qu'il avait goûté sur l'île de Gotland (Suède). Pour moi c'est un goût riche et ample, aigre et sucré qui imprègne longtemps les papilles. Parfois ça rend malade aussi. La fabrication est aléatoire, et je pense que c'est surtout dû au manque de maitrise de la température de fermentation et du choix des levures. Le dolo réserve parfois de très très bonnes surprises, et parfois il ne faut pas hésiter à fuir. En tout cas, chaque dolo est unique !

 

Les cabarets

Le dolo se consomme sur le lieu même où il est produit : le cabaret qui est tout simplement la cour de quelqu'un, avec de l'ombre, des bancs, les marmites mises à la disposition de la dolotière qui loue les lieux pour les 3 jours nécessaires à la préparation et à la consommation. Les cabarets sont des lieux très animés. Dès le matin on y vient pour passer le temps, boire  un peu, puis repart. C'est un va et vient quotidien jusqu'à ce que le dolo soit fini. On peut y manger, écouter de la musique, du balafon parfois le soir (les griots sont des amateurs de dolo !) et évidemment rencontrer tout le quartier

L'équipement du cabaret se compose de 3 grandes jarres de 50 litres environs chacunes qui sont appellés canaris. Collées les unes aux autres avec de la terre, elles forment une sorte de four où on pourra faire du feu pour faire cuire le dolo. Il faudra pas mal de branches pour faire un dolo et les cabarets sont aussi pleins de bois. A côté des trois canaris qui servent à faire cuire, il y en a plusieurs autres, qui servent à diverses opérations comme le transvasement, la filtration ou la germination.

 

 

 

Les ingrédients

L'ingrédient de base est le sorgho rouge, une variété de mil. Le mil est LA céréale de l'Afrique de l'Ouest, elle est pour les Africains ce que le blé est pour les Européens ou le riz pour les Asiatiques. Le mil pousse pendant "l'hivernage" ; la saison des pluies, saison des cultutes, qui correspond aux mois de juin à septembre. C'est une culture très artisanale, où chaque habitant a son petit lopin où il fait pousser le mil pour sa famille. Aprés la récolte, les tiges de mil de chaque famille sont stockées dans des greniers en terre. A Nouna, pou le dolo, on n'utilise pas le mil familial (ça ne suffirait pas), mais la dolotière va acheter le mil au marché.

 

une tige de sorgho

 

graines germées

 

La levure séchée

 

Comme pour la bière, la levure est essentielle. C'est elle qui fait fermenter les sucres en les transformant en alcool.C'est la propriétaire de la cour qui est également propriétaire de la levure qui va être utilisée. La levure qu'on utilise vient d'un dolo précedent.

Une cour = une levure, et quand le dolo n'est pas bon on n'hésite pas à incriminer la cour...

 

Etape 1 : la germination

Pour faire germer les graines de mil, il faut 3 jours et de l'eau...Il faut simplement arroser durant 2 jours le mil jusqu'à ce qu'il germe, de petites poussent apparaissent qui peuvent faire un à deux centimètres. Le troisième jour on sèche le tout au soleil, puis on va au moulin en faire de la farine.

graines germées moulues

 

 

 

L'arrosage des graines pour les faire germer

 

 

Etape 2 : le koumou, 1er jour du dolo

Le dolo se prépare en deux parties. Le premier jour, on ne va utiliser qu'un quart de la farine, pour préparer ce qu'on appelle le koumou (=le dolo aigre) qui sera mélangé à la fin du deuxième jour avec un dolo plus sucré, appellé le timi-timi.

Il faut faire d'abord faire tremper la farine une heure, puis on fait bouillir le tout quelques heures dans une grosse marmite. La farine est ensuite filtrée et on ne garde que le liquide, qu'on laisse reposer pendant la nuit.

Pendant la cuisson on fait tremper de petites branches de baobab pilées dans une peu d'eau qui a servie au trempage de la farine. Plusieurs plantes peuvent faire l'affaire, on peut utiliser aussi du gombo, ou du "séra". L'extrait ainsi recuilli, qu'on rajoute au liquide qui cuit donnera du liant au dolo, du "gluant" un peu comme dans la sauce du tô (pour ceux qui connaissent).

 

Branches pilées qui trempent dans l'eau

 

 

 

 

 

Cuisson du koumou

  

 

Filtration de la farine

 

Etape 3 : le timi-timi, 2ième jour du dolo

Le deuxième jour, on mouille le restant de la farine, et puis on met à cuire dans les deux grands canaris du four à dolo. Le troisième canari contient le koumou de la veille qu'on remet également à recuire. On mélange égelement au timi-timi de l'eau de trempage de branches de baobab pilées. En fait le timi-timi se prépare exactement comme le koumou de la veille.

 

 

 

 

 

 

 

Four à dolo où on fait cuire le timi-timi

 

 

Etape 4 : la fermentation

A la fin du deuxième jour, on mélange le koumou et le timi-timi, puis on laisse refroidir le tout. La levure est ajoutée au début de la nuit. Et là la magie se produit. La boisson surchargée de sucres fermente. Une mousse de levure en continuelle ébulition fait son travail. Si la teneur en sucres est suffisante, si le dolo a bien cuit auparavant, si la dolotière n'a pas économisé sur le mil, on attendra sans problèmes les 10° d'alcool !

La levure est retirée régulièrement et elle sera ensuite séchée, lavée, pour être réutilisée dans un dolo suivant.

Le dolo peut se boire dès le matin. Parfois il est encore en train de fermenter, parfois la fermentation est déjà terminée. En tout cas, si le dolo a fermenté, on peut le vendre..

 

 

 

 

 

Etape 5 : 3ième jour du dolo, la consommation

 

En arrivant au cabaret, la dolotière vous sert un petit fond dans une calebasse: pour goûter. Ensuite si on veut, et si quelqu'un d'autre ne vous en a pas encore offert (ce qui arrive souvent),  la bouteille de 75 cl coûte 100F CFA. Tout le monde est assis sur des bancs, la calebasse posée par terre devant soi, avec chose nouvelle depui un an ; un couvercle pour éviter que trop de poussière ne rentre.

En laissant votre calebasse reposer, vous verrez que le dolo est de plus en plus frais, c'est un effet de l'évaporation, ce qui change un peu le goût.

 

 

 

Dolotière remplissant un bidon pour une commande

 

 

Consomateur visiblement satisfait

 

 

 

 

 

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